Dans un
territoire
unique…

Pour être authentique, le lieu d’origine est incontournable. L’histoire de notre famille et de ses charcuteries, l’histoire d’une famille qui s’est toujours efforcée de sélectionner les meilleures viandes de porc, au nombre des fondateurs du Consortium du Jambon de Parme, plonge ses racines au cœur du Val Parma où les collines rencontrent le lit du torrent du même nom.



… et dans une très ancienne tradition.

C’est dans cet environnement unique que naissent ensuite les antiques caves, fleuron de Devodier, qui d’une année à l’autre s’est développé conjointement au territoire. Si les changements et les modernisations ont été nombreux, le lien profond avec les origines et le respect voué à un métier maintenu vivant sont restés intacts. Il suffit pour en prendre la mesure de penser que l’affinage des jambons s’effectue aujourd’hui encore dans les mêmes caves, entre la porosité des briques et les nœuds des espaliers en bois de pin. Trois environnements différents, trois affinages différents pour une ligne de charcuteries de haute qualité baptisée Le Antiche Cantine (les Antiques Caves). Pour la famille Devodier, la très haute qualité de chaque produit doit évoquer Parme à chaque bouchée. Il est ainsi de la tradition.

Les Antiques caves

L’excellence de la production

La production passe par plusieurs étapes incontournables qui des générations durant ont permis aux produits Devodier de rester au sommet de l’art de la charcuterie.

SÉLECTION DE LA MATIÈRE PREMIÈRE

Le bien-être de l’animal est pour nous une priorité depuis toujours. C’est pourquoi nous retenons avant tout les éleveurs avec lesquels nous avons pu instaurer une collaboration sur le long terme basée sur la confiance, éleveurs dont nous choisissons les viandes de la plus haute qualité.

PARAGE

Les viandes sont savamment recouvertes d’un mélange de sel exclusif et massées avec: ce mélange de sel est le seul autre ingrédient qui rentre dans la préparation de nos produits.

SALAGE

Le carni vengono sapientemente cosparse e massaggiate con una miscela di sale unica: il solo altro ingrediente che compone i nostri prodotti.

REPOS

Pour permettre l’absorption complète du sel - toujours dosé dans la quantité minimum nécessaire pour garantir la proverbiale douceur - nos produits reposent dans des chambres froides et sont régulièrement contrôlés.

PREMIER AFFINAGE
et GRAISSAGE

C’est pendant cette phase, qui a lieu dans de grandes salles aérées, que commence la transformation de la viande en jambon qui permet, une fois terminée, d’obtenir un produit hautement digeste et sain. La partie exposée du produit est recouverte d’un mélange de lard, de sel et de poivre, appelé «sugna», opération essentielle pour moduler l’exposition et le séchage de la part maigre.

AFFINAGE

C’est le moment où le produit est mis dans les caves pour un affinage lent et naturel. Durant cette longue et délicate phase, le produit change et se transforme. Les notes aromatiques se font plus intenses et complexes. C’est à ce moment que les antiques caves marquent de leur signature ces produits uniques.

PIQUAGE

Le produit est piqué une ou plusieurs fois par l’affineur à hauteur de cinq points bien précis à l’aide d’une aiguille réalisée dans un os de cheval. C’est par ce geste ancestral qu’il est possible de saisir l’évolution du produit pour garantir la mise œuvre d’un processus d’affinage sur mesure.