Wurzeln der Qualität…

Um das zu sein, was man ist, kann man seinen Geburtsort nicht außer Acht lassen. Die Geschichte unserer Familie als Schinken- und Wurstmacher, seit jeher um die Auswahl von erlesenem Schweinefleisch bemüht und zu den Gründern des “Consorzio del Prosciutto di Parma” gehörend, hat ihre Wurzeln im Herzen des Parma-Tals, wo die Hügel in das Flussbett des Wildbachs Parma übergehen.



… geht von einer überlieferten Tradition aus.

Gerade an diesem einzigartigen Ort entstehen also die antiken Reifekeller, Herzstück des Unternehmens Devodier, das Jahr um Jahr gemeinsam mit dem Gebiet gewachsen ist. Es gab viele Veränderungen und Modernisierungen und doch sind die tiefe Verbindung mit den Anfängen und der Respekt für ein überliefertes Handwerk unverändert geblieben. Es sei nur daran erinnert, dass die Schinken auch heute ausschließlich in den gleichen Reifekellern verfeinert werden, mit ihren porösen Ziegelsteinen und den knorrigen Holzgestellen aus Tannenholz. Drei verschiedene Räume, drei verschiedene Reifungsprozesse, schaffen eine Produktlinie hochwertiger Schinken und Wurstwaren, die ihren Namen trägt: Le Antiche Cantine (Die antiken Reifekeller). Für uns, die Familie Devodier, soll die hohe Qualität des Produkts jedes Mal, wenn man davon kostet, von Parma erzählen. So ist es Tradition.

Antiken Reifekeller

Die Exzellenz der Verarbeitung

Es gibt bestimmte, unverzichtbare Abläufe, durch sie stehen die Devodier Produkte über Generationen hinweg in der Kunst der Schinken- und Wurstherstellung ganz oben.

AUSWAHL DES ROHSTOFFS

Das Wohlbefinden des Tiers hat für uns schon immer Priorität. Deshalb entscheiden wir uns als erstes für Aufzüchter, mit denen uns eine langjährige, vertrauensvolle Zusammenarbeit verbindet und wählen dann die hochwertigsten Teile vom Fleisch aus.

IN FORM SCHNEIDEN

Das frische Produkt wird zugeschnitten, um die beste Form für das fertige Produkt und vor allem den besten Ertrag für unseren Kunden zu erhalten.

SALZUNG

Die Fleischstücke werden mit einer einzigartigen Salzmischung gekonnt bestreut und massiert: Es ist dies die einzige weitere Zutat, aus der unsere Produkte bestehen.

RUHEPHASE

Damit das Salz – stets in geringstmöglicher Quantität dosiert, zugunsten der sprichwörtlichen Milde – vollständig einziehen kann, ruhen unsere Produkte in gekühlten, regelmäßig kontrollierten Zellen.

ERSTE REIFEPHASE
und EINSCHMALZEN

Während dieser Phase, die in großen, gut durchlüfteten Reifekammern stattfindet, beginnt das Fleisch sich in Schinken zu verwandeln, der erste Schritt zu einem überaus bekömmlichen und gesunden Produkt. Der ungeschützte Teil des Produkts wird mit einer Paste aus Schweinefett, Salz und Pfeffer bedeckt; diese “sugna” genannte Mischung trägt wesentlich dazu bei, Exponierung und Trocknung des mageren Teils abzustimmen.

REIFUNG

An diesem Punkt wird das Produkt in den Kellern gelagert, in denen es langsam und natürlich reift. Während dieser langen und sensiblen Phase verändert und verwandelt sich das Produkt. Die aromatischen Noten werden intensiver und komplexer. Das ist der Moment, in dem die antiken Reifekeller unseren Produkten den Stempel der Einzigartigkeit verleihen.

ANSTECHEN

Das Produkt wird vom Reifemeister ein oder mehrere Male an fünf entscheidenden Punkten mit einer Nadel aus Pferdeknochen “angestochen”. Eine überlieferte, immer gleiche Geste, durch die man die Entwicklung des Produkts erkennen und den nachfolgenden Reifeprozess “maßschneidern” kann.