Parte di un territorio unico…

Per essere ciò che si è, non si può prescindere dal luogo in cui si è nati. La storia salumiera della nostra famiglia, dedita da sempre alla selezione delle carni suine più pregiate e tra le fondatrici del Consorzio del Prosciutto di Parma, affonda le radici proprio nel cuore della Val Parma dove le colline incontrano il greto del torrente omonimo.



… parte di una tradizione antica.

Proprio in quel luogo unico nascono quindi le antiche cantine fulcro dell’’azienda Devodier, che anno dopo anno è cresciuta insieme al territorio. Tanti sono stati i cambiamenti e gli ammodernamenti, eppure il profondo legame con le origini e il rispetto verso un mestiere tramandato sono rimasti inalterati. Basti pensare che l’affinamento dei prosciutti avviene ancora rigorosamente in quelle stesse cantine, tra la porosità dei mattoni e la nodosità delle scalere in legno d’abete. Tre ambienti diversi, tre stagionature diverse per una linea di prodotti d’alta salumeria chiamata proprio Le Antiche Cantine. Per noi della famiglia Devodier, l’altissima qualità di ogni prodotto deve raccontare di Parma a ogni assaggio. È la tradizione.

Le antiche cantine

L'eccellenza della lavorazione

Ci sono passaggi imprescindibili che per generazioni hanno permesso ai prodotti Devodier di essere ai vertici nell’arte salumiera.

SELEZIONE DELLA MATERIA PRIMA

Il benessere dell’animale per noi è da sempre la priorità. Per questo selezioniamo prima di tutto gli allevatori con cui instauriamo collaborazioni di lunga data basate sulla fiducia, e poi scegliamo le carni più pregiate.

RIFILATURA

Il prodotto fresco è rifilato per ottenere la miglior forma del prodotto finito e soprattutto la miglior resa per il nostro cliente.

SALATURA

Le carni vengono sapientemente cosparse e massaggiate con una miscela di sale unica: il solo altro ingrediente che compone i nostri prodotti.

RIPOSO

Per consentire il completo assorbimento del sale - sempre dosato nella quantità minima necessaria per garantire la proverbiale dolcezza – i nostri prodotti riposano in celle refrigerate e controllate periodicamente.

PRIMA STAGIONATURA
e SUGNATURA

Durante questa fase, che avviene in grandi stanzoni arieggiati, comincia la trasformazione della carne in prosciutto che consentirà di avere un prodotto altamente digeribile e sano. La parte esposta è ricoperta da un impasto di lardo, sale e pepe, chiamato “sugna”, essenziale per modulare l’esposizione e l’asciugatura della parte magra.

STAGIONATURA

È il momento in cui il prodotto viene messo nelle cantine a stagionare lentamente e naturalmente. In questa lunga e delicata fase il prodotto cambia e si trasforma. Le note aromatiche si fanno più intense e complesse. È il momento in cui le antiche cantine imprimono la loro firma sulla unicità dei nostri prodotti.

PUNTATURA

Il prodotto è “forato” una o più volte dallo stagionatore in cinque punti focali con un ago ricavato da un osso di cavallo. Un gesto immutato con cui è possibile capire l’evoluzione del prodotto per procedere quindi a “cucire” su misura il processo di stagionatura.